I grassi: il colesterolo, i trigliceridi e le lipoproteine

I grassiI grassi sono gli alimenti a più alto contenuto calorico. Depositati in uno specifico tessuto, detto adiposo, costituiscono la principale riserva di calorie del nostro organismo.

Essi sono costituiti da una catena, più o meno lunga, di atomi di carbonio uniti da un semplice legame, grassi saturi, oppure da un certo numero di doppi legami, grassi insaturi. Ai primi appartengono la maggior parte dei grassi di origine animale, ai secondi quelli di origine vegetale. Dal punto di vista chimico il semplice legame fra due atomi di carbonio, detto covalente, è molto più stabile di un doppio legame. Questa fa una grossa differenza da punto di vista alimentare: i primi sono meno digeribili dei secondi.

Tutti i grassi hanno la proprietà di non sciogliersi nell’acqua. Per poter essere assimilati e metabolizzati dal nostro organismo, costituito in gran parte d’acqua, devono essere legati a della particolari proteine, dette lipoproteine, che hanno la particolarità di avere una parte lipofila che lega i grassi ed una parte idrofila che si lega all’acqua.

Grazie a questa famiglia di proteine i grassi possono essere assorbiti dall’intestino, trasportati nel sangue verso gli organi di utilizzo o di deposito e viceversa.

Le lipoproteine vengono in quattro classi in base alla loro densità: HDL, ad alta densità; LDL a bassa densità; VLDL a bassissima densità. Di esse le LDL, strettamente legate all’accesso di colesterolo, sono alla base del processo aterosclerotico che, causando l’irrigidimento e il restringimento delle grosse e medie arterie, provoca patologie con esito infausto, quali l’ictus e l’infarto miocardico come eventi acuti, demenza aterosclerotica e insufficienza cardiaca come eventi cronici.

Il colesterolo e i trigliceridi costituiscono la maggior parte dei grassi contenuti nel nostro organismo.

Il colesterolo è prodotto dal fegato ed è presente in tutte le cellule dell’organismo. Serve per la sintesi di alcuni ormoni, gioca un ruolo fondamentale nella produzione della vitamina D, degli ormoni steroidei, è un costituente delle membrane cellulari e di vari tessuti.

Oltre alla quota prodotta normalmente dal corpo, il colesterolo può essere introdotto dall’esterno con l’alimentazione: è presente nei cibi ricchi di grassi animali, come carne, burro, salumi, formaggi, tuorlo dell’uovo, frattaglie. I cibi di origine vegetale (frutta, verdura, cereali) non contengono colesterolo.

Il fegato costruisce anche i trigliceridi, che rappresentano un’importante fonte di energia per il nostro organismo; il loro livello nel sangue aumenta quando la dieta contiene troppi grassi, carboidrati (zucchero, pane, pasta) o alcol.

Il colesterolo e i trigliceridi vengono trasportati nel sangue da specifiche lipoproteine. Le lipoproteine che trasportano il colesterolo sono:

  • le lipoproteine a bassa densità (Low Density Lipoproteins, LDL) che distribuiscono il colesterolo a tutti gli organi
  • le lipoproteine ad alta densità (High Density Lipoproteins, HDL) che rimuovono il colesterolo in eccesso e lo portano al fegato dove viene eliminato.

Il valore del colesterolo totale è “desiderabile” quando non supera i 200 mg/dl.

Il valore del colesterolo-LDL è “desiderabile” quando non supera i 100 mg/dl.

Il valore del colesterolo-HDL è “desiderabile” quando è uguale o superiore a 50 mg/dl.

Il valore dei trigliceridi è “desiderabile” quando non supera i 150 mg/dl.

I valori del colesterolo, della frazione HDL e dei trigliceridi sono determinati da comuni esami di laboratorio, mentre la quota LDL viene comunemente calcolata attraverso una semplice formula matematica detta di Friedwald, dal nome del suo inventore, che però è valida solo se il valore dei trigliceridi è inferiore ai 300 mg/dL.

Colesterolo LDL = Colesterolo totale – (Colesterolo HDL + Trigliceridi/5)

 Come già accennato, la popolarità che questi esami hanno raggiunto negli ultimi anni, è legata al fatto che la loro alterazione, soprattutto dell’aumento dei valori del colesterolo, costituisce uno dei fattori di rischio per l’insorgenza dell’aterosclerosi e, conseguentemente, all’innalzamento del rischio di venti cardiovascolari gravi, quali l’ictus cerebrale e l’infarto miocardico.

Di ciò parleremo più diffusamente in uno specifica blog.

Dott. L. Mancini  Medico presso AVIS Milano



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