Estate, tempo di grigliate. Con la bella stagione si moltiplicano le occasioni per un bel barbecue in compagnia. L’appuntamento culinario è sicuramente uno dei più gustosi, ma anche potenzialmente poco sano, perché dietro la cottura alla griglia possono nascondersi alcuni rischi per la salute.
La cottura alla brace può essere pericolosa in base al tipo di essenza vegetale (legname) adoperata per la carbonella o per aromatizzare la carne. Infatti, alcuni tipi di legna da ardere (ad esempio quello derivante dalle conifere come pini, abeti, cipressi), a causa dell’abbondanza di resine, con le alte temperature possono generare sostanze tossiche e/o cancerogene.
Se si produce la carbonella da soli bisogna farsi garantire dal venditore che il legname sia privo di sostanze chimiche. E’ inoltre sconsigliabile utilizzare legname reciclato.
Ecco i consigli per un barbecue sano, raccontati dal biologo Luciano Atzori alla agenzia Adnkronos
1) Asportare totalmente dalla griglia i residui carbonizzati delle precedenti cotture;
2) Preferire le carni magre (cioè con pochi grassi). Queste andrebbero cotte, compatibilmente con la propria pezzatura, per tempi mai lunghi (evitare la classica carne con parti carbonizzate che non vanno mai consumate);
3) Evitare di cucinare carne appena tolta dal frigo, e peggio che mai dal freezer/congelatore, in quanto si brucerebbe esternamente rimanendo poco cotta internamente;
4) Posizionare la carne a una distanza di sicurezza dalla fonte di calore, ovviamente compatibilmente con la cottura, in modo tale da ridurre la formazione di composti indesiderati;
5) Potendo scegliere, praticare e preferire la cottura indiretta in quanto il grasso sciogliendosi cola e viene raccolto in una o più specifiche vaschette non finendo sulla brace e quindi evitando le tipiche fiammate che incrementano la produzione di Ipa (idrocarburi aromatici policiclici);
6) Possibilmente effettuare, prima della cottura, la marinatura (emulsione di olio con altro) della carne usando alcuni dei tipici ingredienti abitualmente utilizzati per questa tecnica come il succo di limone, l’olio, il vino bianco, la birra, l’aceto, diversi succhi di agrumi, il latte, lo yogurt, le erbe aromatiche e alcune bacche. La carne andrebbe lasciata a mollo in questa emulsione per almeno qualche ora a circa +4/+8°C (quindi in frigorifero). Anche la speziatura è una tecnica che si dovrebbe praticare. “Di norma – precisa il biologo – la marinatura e la speziatura (detta anche rubbatura) si effettuano per intenerire la carne, ma in realtà sembra che queste tecniche culinarie siano efficaci nel ridurre notevolmente la comparsa di Ipa. Insomma la speziatura e la marinatura non solo rendono la carne più gustosa, ma anche più sana”;
7) Evitare che la superficie esterna della carne si carbonizzi e, qualora ciò accadesse, assolutamente non mangiarla;
8) Se possibile, effettuare una sorta di precottura della carne (pochi minuti) al microonde o al forno per limitare i successivi tempi di esposizione alle alte temperature;
9) Ridurre al minimo il consumo di patate cotte alla brace, in quanto la doratura che rende questo tubero molto saporito altro non è che il frutto della reazione di Maillard;
10) Se possibile, grigliare gli ortaggi violacei (alcune cipolle e le melanzane) perché pare che questa tecnica di cottura incrementi l’attività antiossidante di alcuni polifenoli naturalmente presenti in essi.
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